IMG_7937

日式拉面

最近迷上了日本拉面,当然也因为本地开了两家个人认为还不错的拉面馆。一家开了有一两年了,是韩国人开的,叫做Hakata Ramen,号称正宗九州岛福冈县博多区(Hakata)的拉面。另一家是最近才开张的,叫做Monta Japanese Noodle,貌似是日本人厨师,据说是从Vegas过来的。

关于日本拉面的起源众说纷纭,有人根据日语的说法(Ramen)认为拉面日本拉面源自中国,有人则认为日本拉面是在上世纪出在日本本土产生的。在1900年左右,一些日本的粤菜和上海菜馆开始提供简单的切出来而不是拉出来的拉面,配以肉汤,上面还有少许肉片和猪骨。根据拉面专家Hiroshi Osaki的考证,日本第一家专门的拉面馆是在1910年在横滨开张的。二战以后,从美国进口的廉价面粉横扫了日本,同时从中国和东亚战场归来的军人也把他们在那儿学到的做法带回了日本。1958年日清食品的创始人安藤百福 (Momofuku Ando)发明了方便面,让每个人都能简单的制作出类似的拉面。到了80年代,拉面已成为日本文化的一个象征。

这里谈谈日本拉面的几个元素:

面身:大多数面身都有四个成分:面粉,盐,水,碱水。碱水是决定面身的灵魂。传统做法里,碱水是来源自中国和蒙古的内陆湖,那里的湖水含有丰富的矿物质,被认为是制作面身的绝佳配料。碱水让面身变黄,而且口感变得硬朗。面身有各种形状,细的,粗的,中等粗细的,直的卷的,等等。

汤:做拉面的汤一般都是鸡汤或者猪肉熬汤,加以海带,风干的吞拿鱼薄片,沙丁鱼干,牛骨,冬菇,洋葱,再配上盐,味曾,或酱油。经过几十年的演化,拉面的汤大概可以分为四种:

  • 盐汤,这大概是最古老的一种,就是鸡汤配盐和海带,比较清,不稠。
  • 豚骨汤:类似于白汤,因为用猪骨长时间炖,猪骨里的脂肪和肌腱都释放出来,成了稠滑而发白的汤。近两年来的新趋势是在豚骨汤上放麻油。豚骨汤是博多拉面的特色。
  • 酱油汤:顾名思义是鸡汤里放酱油,比较稀但却咸。酱油汤通常都配卷面身而不是直面身,再加以笋干,葱,鱼饼,海苔,煮鸡蛋,豆芽,以及叉烧猪肉。
  • 味曾汤:这是相对比较新的做法,最先是60年代在北海道出现,是大量的味曾加到油乎乎的鸡汤或鱼汤而做成的,特点是稠,颗粒感,略带甜味,味道丰富而强烈。通常上面配豆瓣酱,玉米粒,洋葱,豆芽,猪肉碎,海苔,白胡椒,和碎蒜粒。通常配粗而卷的面身。

佐料:切片叉烧猪肉,葱,煮腌鸡蛋,豆芽,面筋,猪肉丁,海苔干,鱼饼,玉米粒等等。